美国哈佛大学医学院丹娜-法伯癌症研究所的专家认为：高温烧烤会将红肉、猪肉、家禽肉和鱼肉中蛋白质转化为杂环胺，而杂环胺与多种癌症（包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌）有关。当肉中的脂肪和肉汁滴下并生成烟雾时，就产生了一种名为多环芳烃的致癌化学物，并沉淀在食物上。
蔬菜是一种较为安全的烧烤食材，因为它所含有的“前体致癌物”不如肉类那么多；而且蔬菜所需的烹饪时间较短，将形成致癌物的时间缩到了最短。据美国《医学日报》5月25日报道，谨慎地遵照下列安全提示就能确保烧烤吃起来较为安全了。
1.选择的肉质食材要较瘦，脂肪含量较低为好，如鸡肉、鱼肉和牛肉；黑肉（禽类的腿等部分烧不白的肉）含量至少达到93%以上为好。这样的选择方法能让食材在烧烤过程中较少滴油，所产生的烟雾也就相应减少了。2.烧烤之前彻底清洗烤架，去除残骸碎片和黏性物质，这种做法也能减少烧烤过程中产生的烟雾。
3.在烤架上布上一层锡箔纸，在锡箔纸上戳些小洞，这样肉中的脂肪仍然能滴落到下面，而通过肉食的烟雾会有所减少。4.使用腌泡汁作为调味酱，因为这种调料在烹制时所生成的致癌物（杂环胺和多环芳烃）数量较少。美国堪萨斯州立大学的学者发现使用腌泡汁能让杂环胺的生成量减少87%.
5.对食材进行预煮加热，这样它们在烤架上烧烤的时间就会减少，将对致癌物的接触降低到最低程度。
北京青年报
