执业中药师考试中药化学资料鞣质的结构与分类是考试大纲要求掌握的内容，人卫智网搜集整理如下：

（一）可水解鞣质

由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，可被酸、碱和酶催化水解。根据水解后产生酚酸的种类，分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。

1. 没食子酸鞣质水解后生成没食子酸（或其缩合物）和多元醇。如五倍子鞣质。

2. 逆没食子酸鞣质水解后产生逆没食子酸和糖。如诃子鞣质。

（二）缩合鞣质

缩合鞣质不能被酸水解，经酸处理后反而缩合成不溶于水的高分子鞣酐，又称鞣红。缩合鞣质化学结构复杂，组成缩合鞣质的基本单元是黄烷-3-醇，最常见的是儿茶素。如大黄鞣质。