执业药师考试药剂学资料乳化剂主要功能是考试大纲要求掌握的内容，人卫智网考试搜集整理如下：

　　1.与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。

　　2.与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

　　3.防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

　　4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

　　5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

　　6.降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

　　7.改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

　　8.稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。

　　9.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

　　10.抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。